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La cucina sammarchese

la cucina sammarchesePrefazione di Joseph Tusiani
“Gentilissima Professoressa Galante, c’è tanta verità nel detto: “Dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei.”
Poiché, nel corso di pochi anni, la nostra Italia è diventata nazione industriale e, come Lei ben sa, sta in tutto, anche nelle cose non buone, copiazzando la nazione industriale per antonomasia, che è l’America, è oggi di moda, nelle nostre città più laboriose, quali Milano e Roma, quel fast food, o cibo frettoloso, che caratterizza l’alimentazione del popolo statunitense. Ahimè, non si trova più il tempo di sedere a tavola a gustare le semplici delizie degli anni in cui tutto era genuino e salubre. Sono cambiate le cose e siamo cambiati anche noi.
Ecco perché plaudo a Lei e ai Suoi magnifici alunni per questo importantissimo capitolo della nostra civiltà sammarchese. Più che un ricettario gastronomico, Lei ci offre, con tratti essenziali e precisi, tutta la storia della nostra antica agricoltura. I Suoi alunni sapranno, un giorno, che ‘compagno’ è chi mangia lo stesso pane. E sapranno un’altra cosa ben più importante: attraverso la cucina i nostri emigrati sono rimasti attaccati alla terra d’origine.
E, a pensarci bene, c’è tanta squisita poesia nelle ricette da Lei elencate e, direi, strappate all’oblio. Ognuna di esse ricorda qualcosa di commuovente e di intimo, oltre alla parsimonia e alla saggezza della nostra gente: forse la mano delicata di una mamma o di una nonna, forse una festa, forse anche un funerale.
Dica ai Suoi alunni che il professore americano, che ieri ha avuto il piacere di rispondere alle loro domande sull’alimentazione, appunto, americana, torna ogni anno a San Marco per gustarsi un buon panecotte, ed è, dopo mezzo secolo di lontananza, più sammarchese che mai. Viva la “cucina sammarchese”! Joseph Tusiani

Questo libretto è stato premiato alla prima edizione della “Giornata del Gusto” indetta dall’Amministrazione Provinciale di Foggia e dal Consorzio Nazionale Prodotti Tipici di Fattoria

Scuola Media Statale "F. De Carolis" di San Marco in Lamis anni scolastici di insegnamento 1996 - 2008

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La lavorazione del salice

Salice“L’attività che ci ha visti impegnati per vari pomeriggi è stata la lavorazione del salice. Nostro insegnante è stato il sig. Leonardo Marchitto di 83 anni, che ci ha fatto sapere che ha imparato a intrecciare il salice quando aveva 8/9 anni grazie all’insegnamento del padre...

Leonardo, quando veniva a scuola ci raccontava tante cose. Da lui abbiamo saputo che a San Marco in Lamis c’erano una quarantina di persone che lavoravano il salice e anche il legno per farne degli oggetti utili per la casa. Erano quasi tutti pastori e potatori che, durante lo svolgimento della loro attività, se trovavano un bel pezzo di legno, lo conservavano per ricavarne poi nu daccialarde (tagliere), nu lavature (asse per lavare a mano), na stila de zappa (il manico di legno della zappa) ecc.

Attraverso una ricerca fatta da noi, abbiamo saputo che ci sono circa trecento tipi di salice. Quello che noi abbiamo utilizzato per fare dei cestini è il Salix viminalis che, come ci ha detto Leonardo, sta quasi scomparendo nella nostra zona per via dell’abbandono delle campagne e anche per colpa degli animali che vivono allo stato brado che distruggono tutto.  

I rami di questa pianta vengono tagliati a marzo e ad agosto e vengono subito decoticati e fatti asciugare al sole per conservarli bianchi. Prima della lavorazione bisogna metterli in ammollo per alcune ore per poterli piegare a piacimento nella realizzazione di cestini, cesti, canestri per la frutta, impagliate e sottopentole di varie misure e forme.

Leonardo ci ha detto che prima dell’arrivo della plastica i cestini di vimini erano molto richiesti in quanto servivano sia in casa sia in campagna per mettere dentro quasi tutto ciò che si produceva. Le donne li utilizzavano per mettere la biancheria da stendere, per trasportare il pane al forno per la cottura e poi per mettere dentro alcune provviste. Quelli che li realizzavano guadagnavano poco per cui lo facevano come secondo lavoro che veniva svolto nel momenti liberi e soprattutto d’inverno quando in campagna non si poteva lavorare.

Oltre ad aver realizzato dei cestini e dei sottopentola che terremo per ricordo, questa esperienza è stata fantastica perché ha permesso l’incontro tra due generazioni. Noi con Leonardo ci siamo sentiti più grandi e lui con noi più giovane....”

Dalla Relazione della classe III A della Scuola Media Statale “G. Pascoli” dell’a.s. 1995-96

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I segreti delle erbe

i segreti delle erbeNelle ore di compresenza di Lettere e Scienze Matematiche abbiamo realizzato questo opuscolo. Prima di tutto ci siamo recati dai farmacisti da cui abbiamo saputo non solo che una volta la farmacia si chiamava speziarija perché lì si vendevano le spezie che servivano e servono per rendere più gustoso il cibo, ma anche che molte medicine venivano preparate dallu spezijale direttamente. Abbiamo appreso che nel passato si vendevano poche medicine, non perché non ci fossero i malati, ma perché mancavano i soldi per comprarle; che le persone chiamavano il medico quando la malattia era proprio grave. Allora ci siamo chiesti: “I nostri nonni come si curavano quando non avevano un male particolarmente grave?”

Abbiamo fatto una ricerca e abbiamo scoperto che i nostri antenati si curavano con ciò che avevano in casa, senza spendere soldi, anche perché non ne avevano. Curavano per esempio il male alle ossa strofinando il peperoncino sulla parte dolorante o mettendovi un panno di lana caldo; contro la tosse bevevano un decotto di malva dolcificato con lo zucchero o con il miele...

Con l’insegnante di Scienze Matematiche abbiamo esaminato alcune erbe presenti nelle ricette e abbiamo scoperto ad esempio che l’aglio è un ottimo disinfettante in quanto contiene iodio, zolfo e silicio, infatti le nostre nonne lo usavano per disinfettare la ferita provocata dalla puntura dell’ape...“

Dalla Presentazione della classe III A dell’a. s. 1995-96 della Scuola Media Statale “G. Pascoli” di San Marco in Lamis

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Soprannomimania

soprannomimania“... Su proposta della nostra professoressa di Lettere abbiamo fatto la ricerca dei soprannomi sammarchesi. Dopo averne raccolti tanti, li abbiamo esaminati ed abbiamo scoperto che alcuni derivano dal mestiere esercitato es. Lu ferrare, La mammana; altri dalla provenienza o dal luogo in cui la persona ha dimorato per un po’ di tempo es. Lu sangiuuannare, Lu rignanése, Lu francése, Lu merecane; altri ancora dal comportamento come Favezone, Cécapucìne; altri da qualche difetto fisico es. Lu surde, Lu mute; altri ricordano il nome di qualche animale come Scarafone, Cardille; altri ancora i prodotti della terra es. Melone, Checòccia; altri, invece, sono dei nomi alterati come Carlicédde, Mechelone; altri derivano da cognomi o nomi poco diffusi come Salatédde, Secelijane, Bbonaventura, Bbettina; di alcuni soprannomi come Cugnettòla, Lebbringe non siamo riusciti a capire da dove derivano.

Dopo la classificazione, abbiamo preparato la Presentazione e con l’aiuto della nostra insegnante di Educazione Artistica anche i vari disegni. Questa attività, che ci ha fatto sentire protagonisti, ha coinvolto tutti, anche i più svogliati...”

Dalla Prentazione della classe II A della Scuola Media Statale “G. Pascoli” dell’a.s. 1994-95

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  • Ogne recchézza dalla tèrra viène, ogne allegrézza dallu còre viène.
    image Ogni ricchezza viene dalla terra, ogni gioia viene dal cuore.
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