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Ricette

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Spezzate cu lli carducce
Cardi con l’agnello

gr 600  di carne di agnello, 4-5 pomodori, kg 1 di  cardi, prezzemolo, 4 uova, pepe, 2 spicchi di aglio, gr 50 di olio di oliva, formaggio pecorino, sale

Pulire i cardi liberandoli di tutti i filamenti e scegliendo solo la parte tenera, lavarli, lessarli  per metà cottura, scolarli e metterli da parte.
Soffriggere la carne di agnello tagliata a pezzi nell’olio con l’aglio, aggiungere i filetti di pomodoro, il prezzemolo, un po’ dell’acqua usata per la lessatura e il sale e lasciar cuocere. Ritirare la carne, altrimenti si spappola, e calare i cardi. A cottura ultimata aggiungere le uova battute con una manciata di pecorino, il prezzemolo tritato, un pizzico di pepe e di sale. Rimestare fino a quando le uova non si rapprendono. Rimettere la carne, lasciar insaporire per qualche minuto e servire con fette di pane casereccio.
E’ piatto unico.
Questa pietanza ancora oggi è consumata nel giorno di Pasqua o di Sabato Santo.

Seperator R

Canestrédde

kg 3,5 di farina, gr 400 di sugna, gr 500  di lievito naturale, kg 1,5 di zucchero, 20 uova, latte, 2 limoni grattugiati

Sulla spianatoia disporre la farina a fontana e versarvi al centro il lievito naturale diluito in pochissima acqua bene per evitare i grumi, le uova, lo zucchero, la sugna liquefatta, il limone grattugiato. Impastare bene il tutto e, se la pasta si dovesse presentare un po’ dura, ammorbidirla con un po’ di latte. Far lievitare per 24 ore circa e lavorarla poi un po’ per renderla più liscia. Dividerla in pezzi con cui ottenere dei bastoncini di un paio di centimetri di spessore e della lunghezza di 50 cm circa che vanno intrecciati e uniti alla punta a mo’ di ciambella. Spennellarli con un tuorlo d’uovo battuto e infornarli. Sul punto d’unione, volendo, si può mettere un uovo fresco intero sorretto da bastoncini di pasta a forma di croce.
Alcuni usano abbellirli con i confettini multicolori.
Il peso di ognuno si aggira attorno al chilo e mezzo.
Lu canestrédde è il dolce tipico pasquale.

 

Seperator R

Pasta cu lli còzzele richiéne
Pasta con le cozze ripiene

gr 500 di pasta (spaghetti), kg 1,5 di cozze, 3-4 spicchi di aglio, prezzemolo, gr 500 di pomodori pelati o salsa di pomodoro, pangrattato, 3 uova, pepe, formaggio pecorino, olio e sale q.b.

Raschiare bene i gusci delle cozze, lavarli più volte e farli schiudere sul fuoco. Preparare un composto con pangrattato o mollica di pane sbriciolata finemente, uova, formaggio pecorino grattugiato, un pizzico di pepe, aglio, prezzemolo finemente tritati; riempire con questo ripieno le cozze e legarle bene con un filo da cucina.
In un tegame far rosolare nell’olio due spicchi di aglio tritati e unire la salsa o i filetti di pomodoro; aggiungere, dopo una decina di minuti, un po’ di liquido che è fuoriuscito dalle cozze, decantato e filtrato, e le cozze stesse e farle cuocere a fuoco lento.
Lessare la pasta in acqua salata e condirla con il sughetto e con una manciata di prezzemolo crudo tritato. Servire le cozze come secondo piatto.
Consiglio utile: le cozze devono essere molto grandi.

 

Seperator R

Fave e ttanne
Zuppa di fave e catalogna

gr 300  di  fave  novelle, cipolla o cipolla porraia (“spunzale”), gr 500  di getti di catalogna, sale, gr 100  di olio o lardo o sugna , 8 tocchetti di pane raffermo, prezzemolo

Far imbiondire la cipolla affettata nell’olio o nella sugna o nel lardo pestato con il prezzemolo.  Aggiungere le fave novelle sgranate e rimestarle spesso. A metà cottura unire l’acqua q.b. e ad ebollizione la verdura già lessata e il sale e far cuocere. Aggiungere infine i tocchetti di pane raffermo e farli bollire e, dopo qualche minuto, servire.
Var. Far bollire in abbondante acqua salata le fave novelle sgranate con la cipolla. A metà cottura unire i getti della catalogna lessati e infine aggiungere i tocchetti di pane raffermo e farli bollire per qualche minuto, scolare l’acqua superflua, condire con olio di oliva crudo e servire.

 

Tratte da "La cucina tradizionale di San Marco in Lamis"

 

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  • Ogne recchézza dalla tèrra viène, ogne allegrézza dallu còre viène.
    image Ogni ricchezza viene dalla terra, ogni gioia viene dal cuore.
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