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Cucina Tradizionale

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Sémmela cu lli fave tènnere
Semola con le fave novelle

Ingredienti: g 500 di semola, g 200 di fave, cipolla o cipolla porraia, aglio, g 200 di patate, prezzemolo, olio o lardo e sale.

Procedimento: Mettere in una pentola le patate pulite, lavate e tagliate a tocchettini o a fette molto sottili, il lardo ben pestato con aglio e prezzemolo oppure l’olio, l’aglio, il prezzemolo e il sedano tritati, la cipolla tagliata finemente, le fave novelle sbucciate, il sale e l’acqua q. b. A cottura quasi compiuta far cadere la semola a pioggia cercando di rimestare continuamente con un bastoncino di legno (zencone) per evitare che si creino i grumi. A cottura ultimata versarla nei piatti e servirla accompagnata da olive nere.
La semola, come la polenta, conviene prepararla in maggiore quantità per poi tagliarla a fette e farla arrostire, di sera, sulla brace

 

Seperator R

Pasta cu lli spàrece
Pasta con gli asparagi

Ingredienti: g 400 di pasta, g 400 di asparagi, g 500 pomodori pelati o salsa di pomodoro, prezzemolo, aglio, olio e sale.

Procedimento: Soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungere i filetti o la salsa di pomodoro e il prezzemolo e, dopo una decina di minuti, l’acqua e il sale q. b. Ad ebollizione unire gli asparagi già lessati e farli cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata condire con il sughetto preparato la pasta lessata a parte in abbondante acqua salata e servirla calda.

 

Seperator R

Maccarune de casa cu lla panzétta d’agnélle richiéna
Troccoli con pancetta di agnello ripiena

Ingredienti: g 500 di semola e/o farina bianca, 4 uova, 1 pancetta di agnello di media grandezza, 8 uova, mollica di pane, prezzemolo, aglio, cipolla, vino bianco, g 700-800 di salsa di pomodoro, peperoncino, basilico, formaggio pecorino, olio e sale.

Procedimento: Battere bene le uova con mollica di pane sbriciolata o pangrattato, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo finemente tritati, peperoncino e sale; ricavare dalla pancetta una tasca, farcirla con il ripieno preparato e cucirla con filo bianco.
In un tegame far imbiondire nell’olio la cipolla finemente affettata e la pancetta, aggiungere poi un mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Unire la salsa di pomodoro, un ciuffetto di prezzemolo, il sale e qualche foglia di basilico.  Cuocere a fuoco lento.
Preparare i troccoli, lessarli in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con una manciata di formaggio grattugiato e il ragù preparato.  
Far raffreddare un po’ la pancetta, tagliarla a fette e servirla come squisito secondo piatto.
Var. Il ragù può essere utilizzato per condire anche orecchiette o pasta industriale varia.
Var. Nel ripieno le uova si possono mettere anche sode.

 

Seperator R

Pastarèlle cu llu latte
Biscotti da latte
Ingredienti: kg 1 di farina, 5 uova, g 200 di olio o strutto, g 20 di ammoniaca, g 400 di zucchero, latte q. b. per diluire l’ammoniaca, 1 buccia di limone.

Procedimento: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versare al centro le uova battute con lo zucchero, l’ammoniaca sciolta nel latte, l’olio o lo strutto liquefatto e la scorza di limone grattugiata. Impastare bene il tutto e lavorare la pasta ottenuta fino a quando non diventa liscia. Ridurla a pezzi della grandezza desiderata e dare ad essi una forma rotonda o rettangolare; metterli in un contenitore di stagno (stagnaròla), spennellarli con il tuorlo d’uovo battuto e infornarli. Volendo, si possono fare anche delle ciambelle di varia grandezza.

 

Tratte da "La cucina tradizionale di San Marco in Lamis"

 

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  • Ogne recchézza dalla tèrra viène, ogne allegrézza dallu còre viène.
    image Ogni ricchezza viene dalla terra, ogni gioia viene dal cuore.
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